Attias
1990….sedici anni, dopo aver capito che la scuola non era per me, e dopo un giorno da cameriere, entrai per la prima volta in una cucina. Quella del ristorante Ai Casoni di mio padre.
Mi comprò una divisa bianca, i pantaloni a quadretti grigi e mi consegnò a Italo Salvemini, lo Chef. Fu lui, con la sua pazienza e la sua grande cultura e preparazione a insegnarmi le basi, il metodo e la curiosità per questo mondo.
Furono anni intensi, si lavorava molto e la brigata di cucina era ridotta, quindi imparai a fare un po’ di tutto, un po’ alla volta mi formai, e gettai le basi per gli anni futuri. Alla fine degli Novanta, avevo preso in mano la cucina, erano gli anni degli esperimenti, della ricerca del prodotto, degli abbinamenti, le erbe….era chiaro che dalla cucina non me ne sarei più uscito.
Durante l’inverno andavo in montagna, in Val Gardena, dai Marzola, al Rifugio Comici, cucina del Pesce in quota, bellissimi ricordi. Un’inverno ho fatto un esperienza dallo Stellato Norbert Niderkofler al St. Hubertus alla Rosa Alpina di San Cassiano, la mia prima grande cucina d’autore, esperienza bellissima, anche senza la conoscenza del Ladino. Qualche anno dopo, sono stato qualche mese, da Claudio Sadler, Stellato, a Milano, una parte di ciò che sono, viene forgiata qui.
Poi, il grande passo, 2001….spinto dall’entusiasmo di mio fratello, acquistiamo la Tavernetta all’Androna, di anni ne avevo 26, per quegli anni, giovane, giovanissimo, ma determinato, la sfida di perpetrare la passione, la dedizione di mio padre, mio nonno, gli zii era partita, ci stava aspettando un periodo fantastico, eravamo pronti.
Sono anni incredibili, aderiamo a Friuli Via dei Sapori, un consorzio di 20 ristoratori, che nasce con l’obiettivo di mantenere e valorizzare la cucina del territorio. Ci si confronta con i colleghi Chef, si cresce assieme, ci si scambia le tecniche, i segreti…nascono bellissime iniziative, amicizie. Un percorso che dura tutt’oggi.
In quegli anni, con alcuni di loro, si partecipa ai rivoluzionari Congressi di Cucina di Madrid Fusion e di Gastronomika a San Sebastian, Spagna, i grandi Chef mondiali, presentano le loro tecniche di cottura, i prodotti innovativi…si torna a casa, con mille idee, con tanta voglia di far parte a questa rivoluzione epocale, ma sempre con grande attenzione per i prodotti del territorio, il pesce, che giornalmente vado a reperire al vicino mercato, dai pescatori o dai migliori venditori.
E qui che prende forma la mia maturità in cucina, fatta di ricerca spasmodica di prodotti eccellenti, lavorata in maniera semplice con qualche contaminazione, spesso del territorio, ma anche con prodotti esotici. Uno stage nelle cucine del grande Ducassè a Parigi, con i suoi migliori Chef, aggiunge alla mia curiosità un pezzo di cucina Francese.
Da qualche anno, durante il periodo invernale, mi trasferisco in Austria, sempre con i Marzola, questa volta a Kitzbühel, rinomata località sciistica del Tirolo.
Sonnbühel, è il nome del Rifugio più vecchio di tutte le Alpi, costruito nel 1924, è la mia casa per qualche mese. Immerso nelle montagne Austriache, qui, porto il mio sapere, la mia passione, il mio pesce a una clientela raffinata, che ne apprezza la qualità e i sapori.
In Primavera, si torna a Grado, l’Androna ci chiama, il prossimo anno saranno 60 anni di Androna, 60 anni di tavole imbandite, di profumi, di boreti, di vongole, di allegria e di rinnovato entusiasmo.
Fondamentalmente mi reputo un “cuoco autodidatta”, ho attinto un po’ da tutti e da tutte le esperienze che ho fatto, ma il lavoro più completo, è nato all’Androna, sperimentando giornalmente e confrontandomi con i miei collaboratori.
Attias
